Longtemps considéré comme rabat-joie, le légume fait désormais l’objet de toutes les convoitises, et se voit porté aux nues par des institutions telles que le Guide Michelin ou Veuve Clicquot, avec son festival Garden Gastronomy. À rebours d’une cuisine étoilée longtemps figée dans son beurre blanc, avec des menus à rallonge hérissés de supplément foie gras, nombre de chefs ont revu leur copie. Portés par une clientèle en quête de davantage de durabilité, les anciens comme la jeune génération