Charnue à souhait, l’huître de l’étang fait désormais figure de rivale face à ses cousines d’Atlantique. Les chefs sont tombés sous le charme de ce coquillage méditerranéen… « Certains parlent d’étang, les scientifiques préfèrent lagune, mais ici, comme les anciens, nous continuons à l’appeler le bassin », nous confie Laurent Arcella, ostréiculteur à Loupian et propriétaire du bar à huîtres Atelier & Co, devenu presque malgré lui le porte-parole d’une huître de Méditerranée longtemps restée